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鮭のはなし

塩引き鮭とは 〜越後村上が生んだ最高級の鮭製品〜

村上名物、塩引き鮭は…

塩引き鮭「村上の鮭」と言えば塩引き鮭(しおびきざけ)。村上近海で獲れた雄鮭の内臓やエラを取り出し、特選の粗塩をすり込み、仕込んだ鮭を数日置いてから水洗いし、村上地方特有の浜風で寒風干しにして仕上げた最高級の鮭製品です。また、その姿の雄大さからもご贈答として大変喜ばれる一品です。

雄鮭を使う理由は、雌鮭が卵に栄養が取られて身が痩せてしまうのに対し、雄は脂の乗った状態で獲れるため。良質の鮭を伝統の技術で仕上げます。

程よい塩加減と鮭の持つ旨味そして村上伝統の技術をご堪能ください!

頭を下にする村上地方独特の干し方

頭を下にする干し方塩引き鮭の作り方ですが、水揚げされた鮭からまず内臓やエラを取り出します。続けて長期間保存できるように荒塩をすり込みます。数日間から1週間ほど置いた後、水で塩抜き、軒下などで寒風にさらします。

この時期の村上では、至るところで吊り下げられた塩引き鮭を見掛けることができ、冬の村上の風物詩になっています。ちなみに頭を下にするのは村上独特の吊り下げ方。腹の切り方城下町だった村上では、鮭でさえもお殿様に頭を高く出来なかった、というのがその理由と言われています。

また、腹を全部切り開かずに、腹びれのあたりでつなげているのも特徴。この製法は城下町村上の独特の作り方で、腹を切っていない(切腹をきらい)というしるしとなります。

塩引き鮭の旬は秋〜冬!お歳暮にも最適です

村上の塩引き鮭 パッケージ村上の塩引き鮭の旬は10月〜12月。産卵のため三面川(みおもてがわ)に戻ってきた鮭は脂が乗って肉質も締まっている最高の状態です。この一番美味しい時期に水揚げされた雄鮭を使用し、1本1本丁寧に仕上げます。

なお、鮭を獲るのは川ではなく、村上近海です。鮭は一旦生まれた川に戻ると一切餌をとらなくなり、当然身が細くなり、味も落ちてしまうからです。

昔ながらの製法を守り丁寧に作られた「塩引き鮭」。とても立派な姿なので、塩引き鮭の一本物はご贈答品としても大変喜ばれております。特にその年にとれた新物をお届けできるお歳暮としては大人気。毎年お歳暮用に購入してくださるリピーターさんも大勢いらっしゃいます。また、サバくのが難しいという場合には当店で切り身にしてお送りすることもできます。(別途加工料550円/本をいただいております)

木札での個体管理

木札での管理鮭は内臓やエラを取り出した後、寒風干しにする前(生の時)に計量し、木札を取り付け個体管理をしております。

皆様へお届けする商品はこの「生の時に計量した重さ」を表示しております。寒風干しにしますので、仕上がった塩引き鮭は表示重量の約半分となりますが、その分旨みが増しているのです。塩引鮭は焼いてお召し上がりください。程よい塩加減と最高の鮭の旨みをお楽しみいただけるはずです。

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商品ご紹介
塩引き鮭
村上の鮭と言えば塩引き鮭。一本物、半身パック、3切入、酒びたしなどをご用意しています。
村上の鮭製品
鮭の焼漬、味噌漬、鮭の粕漬も人気の商品。ぜひご賞味ください。
鮭ギフト
新潟の特産品として鮭ギフトは定番商品。お歳暮やお中元などのご贈答に最適です。

お買い物ガイド

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